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2015年9月24日 (木)

野菜のチカラ

 8月8日(土) 酒楽(最寄駅:近鉄奈良線・近鉄奈良)
 真夏の奈良へ休日のお散歩。そろそろ夕方だというのに、暑いですねぇ。逃げ込むところを探していたら…
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ちょっと気になる店構え。「酒楽」(しゃらく)さんというそうです。「一番搾り」ののぼりに引かれ、早速店内へ。靴を脱いで上がるタイプのお店ですね。狭い通路を進むと、奥に隠れ家のような小さなカウンター席がありました。
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 お品書きを見ると「夏の精進コース」って書いてありますよ。しまった、居酒屋じゃなくて割烹か料亭だったか? と一瞬焦りましたが、「ウチは居酒屋ですよ(笑)」とご主人。 それじゃあ、生ビールをシュ~っ!と入れてもらって、お酒付きの精進コースにしてみましょうか。
 ご主人は東大寺の厨房のお仕事もされていて、二月堂のお水取りの時には僧侶とともにお寺に籠って精進料理を作らはるそうです。なるほど、それで精進コースなんですね。
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まず「刺身」が出ました。もちろん、動物性の材料は一切使われていません。シイタケ、コンニャク、海苔などを使ったお刺身。薄味ですが、素材の野菜の力強さがすごい。物足りなさは感じません。
 続いて 「炊き合わせ」。
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フキやダイコンは定番ですが、プチトマトの炊いたのは初めてです。煮崩れないように上品なダシで上手く煮含めてあります。ナンキンはレモン煮。これは旨い! ナンキンの甘さが口の中でもたつかず、サッパリ。風呂吹きダイコンの上に載せた金山寺味噌が絶品。
 おっ! 次は揚げ物ですね。
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「春巻」です。見た目はまったく普通の春巻。でも、もちろん肉は入っていません。肉のようなコクがゴマ油、昆布やシイタケのダシだけで出せるのには驚きです。
 えっ? グラタン?
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「トマトのグラタン」です。グラタンって、チーズや牛乳を使うじゃないですか。精進料理なんで、もちろん牛乳もダメなんで、豆乳を使っているそうです。ホワイトソースのようなとろみがちゃんと出てますよ。すごいですねぇ。
 そして、仕上げのひと皿。
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「ビシソワーズ」です。冷製ポタージュが精進料理とはフランス人もビックリでしょうね。もちろん、ブイヨンや牛乳は使えませんので、豆乳と昆布ダシです。岩に見立てた揚げた麩の間を流れる清流はコシのある三輪素麺、清流の飛沫をパプリカとコショウで表現してあります。いや~、懐石料理ですなぁ。野菜にこれほどシッカリしたチカラがあるとは。味といい、趣向といい、驚きの連続でしたね。
 精進料理ばかりじゃなく、大和牛を使ったメニューもいろいろありますよ。
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「大和牛のスジ肉の他人丼」。余計な脂っ濃さがなく上品。今度はドテ煮もいただいてみないといけませんね。こりゃ、古都のちょっとした隠れ家です。

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