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2015年12月31日 (木)

燻製マヨネーズ??

 12月4日(金) 正義の味方(最寄駅:JR大阪環状線・鶴橋)
 夫婦で焼鳥が好きなもんで、おっちゃんご贔屓の焼鳥屋さんには、ほぼ二人で行ったんですが、「正義の味方」さんだけ行けてなかったので、初めて嫁たぬきを連れてお邪魔しました。
 「鶏はおっちゃんに任せた!」という嫁たぬきチョイスは、「野菜の燻製マヨネーズ」。
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「マヨネーズをどないして燻製にするねん??」という“テクニカル”な問題(後で調べて、作り方は何となくイメージできましたが)はさておき、これが何と驚愕の旨さ! みずみずしい赤ダイコンと相まって、こりゃ、とんでもない酒のアテですよ。さすが、酒飲みの嫁たぬき。
 で、後は自慢の鶏を順番に。その前に、ちょいアテに「鶏皮の湯引き」をもらいます。昔、ここに来ると、たいてい最初に頼んだもんです。
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湯引きたてのフレッシュな鶏皮。エエ皮使ったはるんですよ。微妙に胸肉が混ぜてありますね。おっちゃんは一味唐辛子をパッパっ!とやって食べるのが好きです。
 さてと、串にいきましょう。
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「セセリ」を塩で。プリプリの身にシッカリと脂もノってます。
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「玉ひも」です。黄身の半熟加減がたまりません。余計な甘さと刺激を抑えたシンプルな辛口のタレとの相性抜群。梅田の名店「鳥平」さんの玉ひも(ネオゴールドダイヤ)の黄身も絶品ですが、こりゃ、甲乙つけ難い。
 嫁たぬきが大好きな「ぼんじり」(写真奥)は、もちろん塩で。
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表面パリっ!と、噛み締めると旨味タップリの脂がじんわり。手前はセセリ塩のおかわりです。
 「ねぎま」をタレで。
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シンプル・イズ・ベスト。ネギはよく火が通っているように見えますが、サックリ感がちゃんとあって、中心からアツアツトロトロの甘味がジュワっ!と。辛口のタレとよく合います。コゲが香ばしい。おっちゃんは昔、これを一人で10本以上平気で食べてましたね(^^)v
 「背肝」です。
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余計な臭みなく、焼き加減が絶妙でフワフワ。
 「つくね」をあえて塩で。おっちゃんも初めてです。
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やや甘味を強く感じますが、タネの味付けが甘くなったのでなく、肉の甘みが強いからでしょう。だから塩焼きでこれだけシッカリした味わいが出せるんでしょうね。
 おっちゃんの仕上げ、お決まりの「皮」(写真奥)と、嫁たぬきチョイス「ズリ」(写真手前)。
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皮の表面は黄金色に香ばしく焼け、中心はフワフワ、サクっ!と噛み締めると脂がジュワっ!と。ビールをグイっ!といかなしゃあないですよ。ズリの中心は程よい半生、サクっ!と噛むと、肉汁がジュワっ!と。淡い味のズリですが、こういうふうに焼くと素材の味が生きます。鮮度良くないとできませんけどね。
 がっつり食べる嫁たぬきの仕上げは、もちろんご飯。
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「自家製ちりめん山椒ご飯」です。おっちゃんも一口もらいましたが、危うくそのままガツガツ食べてしまいそうになりましたよ。ちりめん山椒の旨いこと。噛み締めると時々ピリリと自己主張する実山椒の割合がちょうどよい。「こりゃ、おっちゃんが最後まで取っておくわけや!」と嫁たぬきは感心しておりましたが、別にわざと最後まで紹介しないで取っておいたわけじゃないんですけど(笑)

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