« えびもろこし | トップページ | みーちゃんて誰? »

2016年9月19日 (月)

ホンマの白肝

 7月29日(金) 山どり(最寄駅:JR学研都市線・四条畷)
 最近、焼鳥屋でやたらと「白肝」の文字を目にするようになりました。でも、ただ脂がノって白っぽいだけでは、ホンマに旨い白肝ではないと思います。わざわざ脂肪肝にさせて“生産”しているフォアグラでさえも、いいのはそれなりのお値段がするんですから、たまたま取れる、それも採卵用の鶏じゃなく、肉鶏の白肝の上モノなんて、そうザラにあるわけないハズなんですけどね。
 ということで、生でもいただけるエエ鶏を扱ったはるところで、ちゃんとした白肝を食べようと、鶏大好きのバカ夫婦は「山どり」さんにやってきました。きょうは入荷しているでしょうか。
160729
ありました、エエ肝です。白肝というと、もっと白くてトロトロでデロデロのやつが多いですが、普通の肝でも脂がノっていても、やっぱり水っぽいのはいけません。ちゃんとプリっ!としてないと。
 大和肉鶏の朝びきですから、鮮度バッチリ。当然ながら、売り切れや入荷のない時もあります。もっと白い“大トロ”みたいなのがある時もありますが、おっちゃんはこれくらいが好きですね。粗塩をチョン!か、生醤油をチョン! プチっ!と口の中に広がる上品な甘みと肝特有のほろ苦さ。トロっ!と溶けて甘いばかりが白肝じゃありません。
 もちろん、刺身の盛り合わせもいっちゃいます。
160729_2
(写真左から)「ササミ」「ズリ」「モモ」の刺身。その日のいいのを盛り合わせで。ズリ刺しは刺身で食べる部位の定番ですが、昔、生食にハマっていた時、「ズリを生で食べるのは、ある意味、肝以上に危険」と、ある店の大将が教えてくれました。ズリ(砂肝)は、鶏が消化を助けるために食べた砂がたまる場所なんで、雑菌やウイルスの巣窟で、下処理がいい加減だと、マジでヤバいそうです。だから「どんな鶏使ってるかようワカラン店や、料理人のウデがいいかげんな店で食べたら、エライ目に遭うで」と言われました。おかげで、今まで鶏にアタったことはありません。
 ズリは、プリプリした食感が特徴ですが、味はタンパクなんで、スカスカなのが多いことも、あまり食べない理由の一つです。でも、ここのは甘い。「ズリって、こんなにシッカリした味があったんや」と思います。
 そりゃ、焼きモノも旨いに決まってます。
160729
モモを炭火焼きで。ユズ胡椒がよく合います。「宮崎風」とかいって、マックロケに焼いたのをよく見ますが、あれは焼き過ぎ。「過ぎたるはナントカ」っちゅうやつです。
 ハラミももらいます。
160729_2
こちらは、サっ!と炙って。粗塩をチョン! 脂が甘い。
 肉が旨いんですから、やっぱり玉子も旨い。
160729_3
プリっ!(*^^*) これをどうするかというと…
160729_4
「親子丼」に、さらに加えて混ぜまぜしていただきます。
160729_5
予想通り、嫁たぬきがガッついております。後かけの玉子が濃厚でトロトロ。おっちゃんが横から「ガオ~っ!」て奪ったら、「返せ~~!」と真剣に怒りやがった(^^;) 「旨っっ! 何でもっと早よ連れて来てくれへんの」て、おっちゃんに怒っても知らんがな!

|

« えびもろこし | トップページ | みーちゃんて誰? »

居酒屋日記(気まぐれ更新)」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/2077515/67538440

この記事へのトラックバック一覧です: ホンマの白肝:

« えびもろこし | トップページ | みーちゃんて誰? »